Какими ножами пользуются повара в ресторане?

1

Каждый шеф-повар имеет собственный нож. Это главнейший инструмент на кухне, с которым повар делает настоящие шедевры. И такие ножи совершенно не похожи на те, которыми мы пользуемся на домашней кухне. Повар выбирает для себя профессиональный инструмент, с которым и орудует на своем рабочем месте.

Отличия профессиональных ножей для поваров

Производство кухонных ножей для кухни – трудоемкий процесс. Для таких инструментов используются специальные качественные материалы, особая заточка. Все профессиональные ножи должны соответствовать следующим критериям:

Устройства создаются из стали наивысшего качества, она устойчива к механическим и химическим факторам, коррозии Ручки ножей делаются из прочного термоустойчивого материала. Они хорошо крепятся к лезвию, чтобы в стыки не попадала вода и остатки продуктов. Форма рукоятки должна быть эргономичной, чтобы нож хорошо ложился в руку. Лучше всего, если ручка повторяет форму руки. Оптимальный баланс ручки и лезвия...
0 0
2
Столовые приборы в ресторане

Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые, из нержавеющей стали, никелированные, сребряные. Мельхиоровые приборы применяются главным образом для обслуживания торжественных вечеров, банкетов, приемов.

Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее. Так, ложки имеют круглую форму по образцу русской деревянной ложки; вилки и ножи значительно укорочены по сравнению с прежними. Помимо большой экономии металла, эти приборы стали отличаться более простой конструкцией, современностью формы и удобством в обращении.

В ресторанах при оргаизации банкетов используют мельхиоровые приборы. В ресторанах приборы для специй, лопатки для рыбных и кондитерских изделий и ложки для горчицы могут быть заменены мелалитовыми.

В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:

закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами, их подают при заказе...

0 0
3
Эта интересная статья будет посвящена внешнему виду ножа шеф-повара. Опытные кулинары могут взять основные моменты этой статьи на заметку, чтобы найти себе нож, соответствующий всем основным параметрам.

Нож шеф-повара – самый главный его инструмент. Если учесть, сколько времени повар держит его в руке за все время своего рабочего дня, надо сделать так, чтобы нож был непременно очень хорошим.

Большинство кулинаров обычно советуют покупать настолько дорогой нож, насколько вы можете себе позволить. Но этот совет вряд ли вам поможет, если вы не знаете, что именно покупать. Возможно, вы и купите самый дорогой нож, но на вашей кухне он будет абсолютно бесполезным.

Итак, лучшие ножи для кухни выкованы из одного куска стали, который проходит по всей длине ножа, от кончика лезвия до конца рукоятки. Далее мы расскажем о различных частях ножа настоящего шеф-повара.

Лезвие

Лучшие кухонные ножи изготовлены из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которая является...

0 0
4

Не секрет, что у каждого шеф-повара есть свои хитрости и талисманы. Есть вещи, которые мастер кухни не позволяет брать никому, вкладывая в них не только функциональные потребности, но и особый смысл. Например, нож. Некоторые повара забирают свой любимый нож с собой, даже, уходя со смены. Это говорит лишь о том, что каждый профессионал ценит свой комфорт даже во время работы. И выбирает для этого не обычный нож, а, конечно же, профессиональный.

Чем отличается профессиональный нож от бытового?

Размер. Ресторанный нож больше тех, которые «живут» на обычных кухнях. Очень часто используется японский поварской нож сантоку. Это универсальный «резак», который используют не только в ресторанах восточной кухни. Для него существует «три вида использования»: с помощью сантоку повара могут быстро резать, крошить и разделывать. А что еще нужно для качественной и своевременной работы кухни? Цена. Да, профессиональные ножи довольно дорогие. Высокая стоимость обусловлена отменным...
0 0
5

Выдающийся кулинар Вильям Похлебкин ограничивался минимумом ножей. Вот, что должно быть по его мнению в кухонном арсенале:

1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три — для овощей большой (лезвие 16 см) — разделочный, средний (лезвие 10 см) — для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) — так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т.д.)

2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые, рыбные, — для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) — для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие — для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т.д.

3. К ножам и ножницам надо иметь...

0 0
6

Здоровая экосистема ресторана состоит из множества компонентов: очаровательной команды из хостес и официантов, хитрых менеджеров и разношерстной команды поваров, которые на самом деле готовят вашу еду.

Если вы никогда не работали на ресторанной кухне, ее хаотичную сущность понять непросто — весь этот профессиональный жаргон, постоянные конфликты и дух товарищества, который крепнет с каждым новым заказанным блюдом.

Работа на ресторанной кухне существенно отличается от приготовления ужинов и обедов дома. Мы решили собрать самые характерные особенности поварской работы в этом обзоре.

1. Поварам не дают чаевых

Нельзя заставить официантов делиться собственными чаевыми с работниками на кухне. Поэтому повара нередко зарабатывают гораздо меньше денег, чем официанты.

2. "Нет, я не могу просто так взять в субботу вечером отгул"

Поварам постоянно необходимо напоминать своим друзьям о графике работы: "И в пятницу я тоже не могу взять выходной. Но...

0 0
7

Выбирая нож, нужно руководствоваться не только субъективными категориями – размером, профилем клинка, балансом, выполняемыми задачами...

0 0
8
Опубликовано: Май 21, 2012

Какие ножи должны быть на кухне? Выбор, цены, использование

По форме клинка (но далеко не всегда по стране изготовления) различают два основных вида поварских ножей: европейский и азиатский

С момента, как Homo sapiens стал добывать себе пищу охотой, назначение ножа «Убить и расчленить» не сильно поменялось. Просто с развитием цивилизации первую функцию - «убить», стали выполнять охотничьи ножи, ножи всяких коммандос, десантные и прочие. А вот функцию «расчленить» сегодня исполняют ножи поварские или кухонные. И сейчас ассортимент предлагаемых кулинарных ножей на рынке таков, что выбор режущего инструмента на собственную кухню стал настоящей проблемой.

Тем более, что поварские ножи делятся еще и на профессиональные (для использования поварами в ресторанах) и потребительские (предназначенные для использования на домашней кухне). Хотя, конечно, никто не мешает вам купить отличный профессиональный инструмент для использования на...

0 0
9

Почему именно бренд Arcos стал синонимом качества ножей как для профессиональных поваров, так и для многих хозяек? Как правильно ухаживать за хорошими ножами? И на чем, в конце концов, остановить свой выбор? На эти и многие другие вопросы специально для наших читателей ответил шеф-повар ресторанов гостиницы «Днепр» Вячеслав Грибов.

— Как известно у Вас очень большая коллекция ножей, собранных из разных стран мира. Несмотря на имеющееся разнообразие, в своей работе Вы отдаете предпочтение именно ножам испанской фирмы Arcos. Почему?

— С ножами данной фирмы я впервые познакомился, когда работал в Латинской Америке. Они мне достались, так сказать, по наследству от предыдущего повара. Сразу отмечу, что уже тогда я был достаточно искушенным поваром: работал в престижных ресторанах, потом в посольстве Советского союза личным поваром посла. Но только попав в Америку и узнав там о бренде Arcos я понял, что нашел свой эталон качества. Я не знаю, как долго этими ножами...

0 0
10
Обязанности шеф-повара

Кто главный на кухне? Дома, наверняка, один из членов семьи. В ресторане всем руководит шеф-повар. Каковы обязанности шеф-повара в ресторане? Что входит в задачи и функции шеф-повара и каковы требования к его уровню знаний? Давайте разбираться.

Ресторан – это полноценное производство и организовать четкую и слаженную работу всех его механизмов – архиважно для любого ресторана, если он дорожит своей прибылью и репутацией. Всеобъемлющее руководство коллективом и всеми процессами на кухне входит в обязанности шеф-повара.

Шеф-повар – это руководитель ресторана. Он рулевой этого корабля и все, что происходит на кухне ресторана должно быть под его неусыпным контролем и вниманием. Поэтому на должность шеф-повара может претендовать не просто человек с профессиональным образованием, но он должен иметь еще опыт работы. Чтобы дорасти до уровня выполнения обязанностей шеф-повара, нужно очень-очень постараться.

Смотрите также:

Шеф-повар:...

0 0
11

Любая сфера жизнедеятельности человека, которая востребована обществом, постоянно видоизменяется и эволюционирует. В общественном питании эволюционировало все без исключения – кухонный инвентарь, оборудования, блюда, способ предложения и многое другое. Оборудование, используемое для приготовления блюд, эволюционирует максимально быстро. С каждым годом оно становится все более функциональным и удобным. При высокой степени автоматизации удается предложить клиентам вкусные и полезные блюда. Оснащение кухни ресторанов существенно изменилось. Сегодня используются многочисленные автоматизированные установки.

Бытовой инвентарь не для ресторана

Стандартный бытовой инвентарь для кухни не может использоваться в ресторанах, так как их ресурс ограничен, а производительность оставляет желать лучшего. Именно поэтому необходимо использовать специальное профессиональное оборудование и инвентарь. Специалисты компании Кухарт помогут вам правильно подобрать оборудование для...

0 0
12
Механические помощники повара

Наличие на кухне электромеханического оборудования существенно облегчает работу персонала, уменьшает время приготовления блюд и способствует поддержанию их постоянного качества. И если для маленьких кафе или ресторанов с небольшой посещаемостью вопрос о покупке «механики» не самый актуальный, то заведениям с большим потоком посетителей и обширным меню без приобретения вспомогательной техники не обойтись.

Основное предназначение электромеханического оборудования — обработка продуктов, которые впоследствии попадают на стол или используются в качестве ингредиентов для приготовления блюд. Другими словами, с помощью этих аппаратов можно очищать, нарезать, измельчать, протирать, раскатывать, перемешивать, взбивать или выжимать соки. Они практически полностью заменяют ручную работу, которую выполняют повара. Конечно, это не значит, что присутствие специалистов при этом не обязательно, однако в данном процессе им отведена контролирующая...

0 0
13

Ножи для профессиональной кухни – великая тема. Не секрет, что у каждого уважающего себя шеф-повара есть свой собственный нож или целый набор ножей, с которыми он не расстается даже при смене работы – это личный инвентарь мастера, его “боевое снаряжение”. Нюансы выбора, проблемы и сложности, тонкости правильного хранения и ухода за ножами, торговые марки и цены – поварской “арсенал” в действии!

Сам процесс производства профессионального кухонного ножа значительно отличается от бытового: на профи-ножи идет гораздо более качественная сталь, ее обработка технически более сложна, задействовано куда больше операций, в том числе и с привлечением трудоемкого ручного труда. А сам нож получается более долговечным, прочным и устойчивым к повреждениям – нередки случаи, когда хорошие ножи верно служат своим хозяевам целыми десятилетиями!

– Наша компания выделяет несколько основных критериев высококачественных ножей, – говорит Ирина Ковалишена, руководитель отдела прямых продаж...

0 0