Какими ножами пользуются профессиональные повара?

1

Выдающийся кулинар Вильям Похлебкин ограничивался минимумом ножей. Вот, что должно быть по его мнению в кухонном арсенале:

1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три — для овощей большой (лезвие 16 см) — разделочный, средний (лезвие 10 см) — для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) — так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т.д.)

2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые, рыбные, — для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) — для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие — для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т.д.

3. К ножам и ножницам надо иметь точильную...

0 0
2

Поварской нож для любого кулинара является не просто инструментом, который служит помощником для нарезания продуктов, а предметом собственной гордости и зависти для других любителей кулинарного творчества. Каждый повар может годами выбирать производителя самого удобного профессионального инструмента.

Зачем нужен поварской нож?

Нож должен находиться только в ловких и умелых руках мастера, который профессионально занимается кулинарией, а также любит свое дело. Поварской нож способен выполнить все возложенные на него задачи: это нарезание продуктов, снятие кожицы и шинкование тонкой соломкой или кубиками.

Важная характеристика при выборе поварского ножа – это наличие достаточно массивной рукоятки. Стоит отметить, что стандартные показатели ширины ножа для шеф-поваров не превышают четырех сантиметров. Длина должна обязательно составлять около 30 сантиметров.

Основные виды

Сегодня на рынке представлено для выбора широкое разнообразие ножей....

0 0
3

Не секрет, что у каждого шеф-повара есть свои хитрости и талисманы. Есть вещи, которые мастер кухни не позволяет брать никому, вкладывая в них не только функциональные потребности, но и особый смысл. Например, нож. Некоторые повара забирают свой любимый нож с собой, даже, уходя со смены. Это говорит лишь о том, что каждый профессионал ценит свой комфорт даже во время работы. И выбирает для этого не обычный нож, а, конечно же, профессиональный.

Чем отличается профессиональный нож от бытового?

Размер. Ресторанный нож больше тех, которые «живут» на обычных кухнях. Очень часто используется японский поварской нож сантоку. Это универсальный «резак», который используют не только в ресторанах восточной кухни. Для него существует «три вида использования»: с помощью сантоку повара могут быстро резать, крошить и разделывать. А что еще нужно для качественной и своевременной работы кухни? Цена. Да, профессиональные ножи довольно дорогие. Высокая стоимость обусловлена отменным...
0 0
4

Существует стереотипное представление о том, что каждый уважающий себя шеф-повар имеет свой нож, с которым он не расстается, и при смене работы, тот "переходит" вместе с ним. В некотором смысле это представление оправдано, правда не настолько категорично. Повар действительно очень претенциозно относится к выбору ножа. Он подбирает его исключительно "под себя". Поэтому производители стараются с каждым днем расширять свой ассортимент и улучшать качество ножей. Выбор ножа для шеф-повара можно сравнить с выбором запаха для женщины - он сугубо индивидуален. И сами рестораторы не рискуют диктовать в этом нелегком деле какие-либо правила.

Как же можно отличить профессиональный нож от бытового? Первое впечатление при взгляде на профессиональные ножи-они больше по размеру и стоимость их почти в два раза дороже. Но только ли от размера зависит цена? Конечно же нет! Тут влияет и качество стали, и качество ручки, а также разновидности ножей. Лезвия в основном изготавливаются...

0 0
5

С момента, как Homo sapiens стал добывать себе пищу охотой, назначение ножа «Убить и расчленить» не сильно поменялось. Просто с развитием цивилизации первую функцию – «убить», стали выполнять охотничьи ножи, ножи всяких коммандос, десантные и прочие. А вот функцию «расчленить» сегодня исполняют ножи поварские или кухонные. И сейчас ассортимент предлагаемых кулинарных ножей на рынке таков, что выбор режущего инструмента на собственную кухню стал настоящей проблемой.

Тем более, что поварские ножи делятся еще и на профессиональные (для использования поварами в ресторанах) и потребительские (предназначенные для использования на домашней кухне). Хотя, конечно, никто не мешает вам купить отличный профессиональный инструмент для использования на собственной кухне. Тогда он прослужит гораздо дольше, чем у повара ресторана.

Чтобы дать нашему читателю полное представление о таком «остром» предмете, мы обратились за информацией к людям, которые хорошо известным в мире любителей...

0 0
6

Нож - душа повара

По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара; каждый профессиональный повар должен иметь свой собственный нож, который он уносит с собой, переходя на новое место работы. Профессиональные кулинары используют более двадцати видов ножей, но обычный японский набор ножей для домашней кухни не очень отличается от хорошего европейского. Стандартный набор состоит из ножа с тонким лезвием для овощей; тесака для мяса, птицы и крупной рыбы; ножа для суши и сашими для нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленького ножа для чистки овощей, снятия кожи и мелкой нарезки.
Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы.
Неудивительно, что японские блюда поражают искусством нарезки.

Японские поварские модели ножей

Японские поварские модели ножей в европейском стиле

Покупаем японский нож
Немаловажное значение на...

0 0
7

Существуют различные виды кухонных ножей разобраться в которых на самом деле не так уж сложно, но спешу обрадовать — для большинства обывателей и не нужно. Изучая детально данную тему я пришел к выводу, что для комфортного приготовления пищи на кухне достаточно иметь всего 4 вида ножей.

Большой нож шеф-повара Средний нож Нож для хлеба Нож для чистки овощей

Нож шеф-повара

Еще называется «Нож повара», «Поварской нож» или просто «Шеф». Это большой нож с длиной клинка в среднем около 20 см. Вообще бывают от 15 до 30 см. но первые обычно слишком короткие, последние чересчур длинные и тяжелые для повседневных задач.

Шеф предназначен для множества задач: шинковки, нарезания больших кусков с усилием, разделывания туши с косточками, рубления, раздавливания и др. Имеет овальную форму режущей кромки для возможности раскачивания лезвия на разделочной доске. Острый кончик позволяет прокалывать продукты. Благодаря своей массе снижает необходимость прилагать...

0 0
8
Эта интересная статья будет посвящена внешнему виду ножа шеф-повара. Опытные кулинары могут взять основные моменты этой статьи на заметку, чтобы найти себе нож, соответствующий всем основным параметрам.

Нож шеф-повара – самый главный его инструмент. Если учесть, сколько времени повар держит его в руке за все время своего рабочего дня, надо сделать так, чтобы нож был непременно очень хорошим.

Большинство кулинаров обычно советуют покупать настолько дорогой нож, насколько вы можете себе позволить. Но этот совет вряд ли вам поможет, если вы не знаете, что именно покупать. Возможно, вы и купите самый дорогой нож, но на вашей кухне он будет абсолютно бесполезным.

Итак, лучшие ножи для кухни выкованы из одного куска стали, который проходит по всей длине ножа, от кончика лезвия до конца рукоятки. Далее мы расскажем о различных частях ножа настоящего шеф-повара.

Лезвие

Лучшие кухонные ножи изготовлены из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которая является...

0 0
9
Профессиональные ножи для поваров

Профессиональный нож - это не только самый незаменимый инструмент на любой кухне, но и самый качественный и функциональный. Без ножа шеф-повар, как без рук! Это его самый востребованный и дорогой предмет инвентаря, без которого он не сможет создавать свои кулинарные шедевры.

СП «КОНТАКТ» предлагает огромный ассортимент профессиональных ножей для поваров знаменитых производителей: Salvinelli (Италия); Mundial (Бразилия); Sanelli (Италия); Rosa (Италия); Paderno (Италия); Tramontina (Бразилия).

Профессиональные ножи для шеф-повара, это уникальный инструмент! Из очень качественной стали, лезвие его безупречно наточены и прочны, обладают высокой устойчивостью к механическим и химическим воздействиям. При выборе «своего» кухонного ножа повар еще обращает внимание на то, какого качества стальное полотно и оно должно проходить вдоль всей ручки, удобно лежать в руке , не скользить, быть массивным и т.д. Каждый шеф-повар подбирает себе нож...

0 0
10

Ножи для профессиональной кухни – великая тема. Не секрет, что у каждого уважающего себя шеф-повара есть свой собственный нож или целый набор ножей, с которыми он не расстается даже при смене работы – это личный инвентарь мастера, его “боевое снаряжение”. Нюансы выбора, проблемы и сложности, тонкости правильного хранения и ухода за ножами, торговые марки и цены – поварской “арсенал” в действии!

Сам процесс производства профессионального кухонного ножа значительно отличается от бытового: на профи-ножи идет гораздо более качественная сталь, ее обработка технически более сложна, задействовано куда больше операций, в том числе и с привлечением трудоемкого ручного труда. А сам нож получается более долговечным, прочным и устойчивым к повреждениям – нередки случаи, когда хорошие ножи верно служат своим хозяевам целыми десятилетиями!

– Наша компания выделяет несколько основных критериев высококачественных ножей, – говорит Ирина Ковалишена, руководитель отдела прямых продаж...

0 0
11

Почему именно бренд Arcos стал синонимом качества ножей как для профессиональных поваров, так и для многих хозяек? Как правильно ухаживать за хорошими ножами? И на чем, в конце концов, остановить свой выбор? На эти и многие другие вопросы специально для наших читателей ответил шеф-повар ресторанов гостиницы «Днепр» Вячеслав Грибов.

— Как известно у Вас очень большая коллекция ножей, собранных из разных стран мира. Несмотря на имеющееся разнообразие, в своей работе Вы отдаете предпочтение именно ножам испанской фирмы Arcos. Почему?

— С ножами данной фирмы я впервые познакомился, когда работал в Латинской Америке. Они мне достались, так сказать, по наследству от предыдущего повара. Сразу отмечу, что уже тогда я был достаточно искушенным поваром: работал в престижных ресторанах, потом в посольстве Советского союза личным поваром посла. Но только попав в Америку и узнав там о бренде Arcos я понял, что нашел свой эталон качества. Я не знаю, как долго этими ножами...

0 0
12
Острая необходимость: как выбрать правильные ножи для кухни

Даже если вы оборудуете свою кухню по последнему слову техники, наполнив ее блендерами, комбайнами, фритюрницами, блинницами и прочими умными девайсами, обойтись без самого обычного кухонного ножа вам все равно не удастся. Именно нож по праву считается королем кухни. А как завораживает виртуозное владение ножом профессиональных поваров! В этом действе есть нечто поистине магическое! Вряд ли банальное нажатие на кнопочки может привести кого-нибудь в такой же восторг. Однако даже без шеф-поварских замашек узнать, как выбрать ножи для кухни и сколько их должно быть в «домашнем арсенале» будет совсем не лишним. Ведь так часто «для полного счастья» на кухне не хватает именно хорошего ножа: этот ничего не режет, тот слишком большой, а этот такой острый, что и в руки-то брать страшно.

Содержание

Кухонный нож — один из обязательных кухонных атрибутов

Прежде чем приступить...

0 0
13

Как же можно отличить профессиональный нож от бытового? Первое впечатление при взгляде на профессиональные ножи-они больше по размеру и стоимость их почти в два раза дороже.Но только ли от размера зависит цена? Конечно же нет! Тут влияет и качество стали, и качество ручки ,а также разновидности ножей. Лезвия в основном изготавливаются из хромо-углеродистой стали, в состав которой входит молибден и ванадий, благодаря которым лезвия обладают более высокой прочностью, обладают высокой устойчивостью к химическим и механическим воздействиям. С экологической точки зрения они наиболее безупречны. Хотя они и подвержены ржавчине, но зато более прочные, чем ножи из “нержавейки”.

При выборе ножей необходимо обращать внимание на несколько элементов: металлическое полотно должно проходить вдоль всей ручки, клепки должны симметрично располагаться с двух сторон, нож должен быть достаточно массивным, но не тяжелым, удобно ложиться в руку, совпадая с рельефом ладони, и не скользить.
К...

0 0
14

Этот нож утяжелен специально. Он предназначен для резкой, жесткой рубки продуктов. Лезвие модели Global GF-33 выполнено из высококачественной нержавеющей стали с добавлением молибдена, ванадия и хрома, так что режущая кромка сохраняет остроту годами и может удовлетворить даже Гордона Рамзи. Тяжести рукояти почти всегда достаточно, чтобы нож легко разрезал овощи и фрукты без лишних усилий со стороны повара. Цена на Amazon — 131$.

Shun Premier Chef's Knife

Если вы когда-нибудь бывали в специализированных барах, где еду готовят прямо перед вами, то наверняка видели такой. Ну, или хотя бы замечали сверкающее на сверхзвуковых скоростях лезвие. Клинок Shun Premier изготовлен из дамасской стали, доработанной вручную для придания нужной текстуры. Кроме декоративной функции, она имеет и практическую роль: не дает остаткам продуктов прилипнуть к лезвию. Угол заточки в 16 градусов делает Shun Premier острым, как бритва. Цена около 165$.


Zwilling J.A....

0 0
15
Опубликовано: Май 21, 2012

Какие ножи должны быть на кухне? Выбор, цены, использование

По форме клинка (но далеко не всегда по стране изготовления) различают два основных вида поварских ножей: европейский и азиатский

С момента, как Homo sapiens стал добывать себе пищу охотой, назначение ножа «Убить и расчленить» не сильно поменялось. Просто с развитием цивилизации первую функцию - «убить», стали выполнять охотничьи ножи, ножи всяких коммандос, десантные и прочие. А вот функцию «расчленить» сегодня исполняют ножи поварские или кухонные. И сейчас ассортимент предлагаемых кулинарных ножей на рынке таков, что выбор режущего инструмента на собственную кухню стал настоящей проблемой.

Тем более, что поварские ножи делятся еще и на профессиональные (для использования поварами в ресторанах) и потребительские (предназначенные для использования на домашней кухне). Хотя, конечно, никто не мешает вам купить отличный профессиональный инструмент для использования на...

0 0